Glykeeminen indeksi
kuvaa eri ruoka-aineiden aiheuttamaa veren sokeritason nousua aterian jälkeen. Kun ruoka-aine sokeroituu eli muuttuu elimistössä sokeriksi hitaasti, sanotaan sillä olevan pieni glykeeminen indeksi. Vastaavasti glykeemisen indeksin sanotaan olevan suuri, kun ruoka-aine sokeroituu nopeasti. Glukoosin tai vaalean leivän aiheuttamaa verensokerin nousun nopeutta pidetään glykeemisen indeksin vertailukohteina.
Indeksiin vaikuttaa ruoka-aineiden tärkkelyksen rakenne, joka on erilainen eri kasvilajeilla. Jos ruoka-aineissa on geeliytyvää kuitua, sen glykeeminen indeksi on pieni. Kasvisten kypsentäminen muuttaa tärkkelyksen ja kuidun paremmin sulaviksi, joten kypsentämättömät kasvikset ja vihannekset muuttuvat sokeriksi hitaammin kuin keitetyt.
Ravinnon sisältämä rasva ja proteiini hidastavat mahan tyhjenemistä ja hiilihydraattien imeytymistä. Tämän vuoksi eri ruoka-aineiden väliset glykeemisten indeksien erot pienenevät aterialla, jossa on useita aineksia. Diabeteksen hoidossa on joissain tutkimuksissa saatu parempia hoitotuloksia, kun nopeasti sokeroituvia ruokia on käytetty niukasti. Normaalissa ruokavaliossa ei tällaisella liene ratkaisevaa merkitystä.
On hyvä myös muistaa, että glykeeminen indeksi kertoo vain ruoka-aineen vaikutuksesta verensokeriin, eikä pieni glykeeminen indeksi tarkoita aina samaa kuin terveellinen ruoka. Joillakin ruoka-aineilla on pieni glykeeminen indeksi, mutta ne sisältävät kuitenkin paljon rasvaa