kasvikset

 

etusivu puoli kiloa paivassa

 

 

 

Raakatummuminen

Syy: Hapettumisilmiö, jossa perunan pintasolukkojen ainekset tummuvat hapen vaikutuksesta. Raakatummumiseen syynä on myös lajikeherkkyys.

Mitä tehdä: Annetaan palautetta tavarantoimittajalle, jonka pyydetään vaihtamaan lajiketta. Käsittelyn avulla voidaan myös vaikuttaa tummumiseen. Veitsikuorinta rikkoo karborundum-kuorintaa vähemmän perunan pintasolukkoja ja perunan pintasolukot eivät altistu tästä syystä yhtä herkästi hapettumisilmiölle.

Kypsien perunoiden hajoaminen

Syy: Lajike on liian jauhoinen ja sen tärkkelyspitoisuus on korkea. Keitettäessä tärkkelysjyväset paisuvat solujen sisällä ja pullistavat soluja, jolloin ne irtoavat osittain toisistaan eikä perunan rakenne pysy enää koossa. Syynä on myös liian pitkä kypsennysaika.

Mitä tehdä: Valitaan kiinteämaltoinen lajike (= vihreä väritunniste). Kypsennysaika valitaan perunoiden koon ja väritunnisteen mukaan niin, että perunat tarkastetaan hyvissä ajoin, jolloin hajoaminen voidaan ennakoida. Mahdollinen jälkikypsyminen lämpösäilytyksen aikana on huomioitava kypsennysaikaa mietittäessä.

Kuorettuminen eli kumiperunat

Syy: Kuoritun perunan pinnan kuivuminen. Johtuu kuoritun perunan rikkoutuneen pintasolukon tärkkelyksen liisteröitymisestä kypsennettäessä. Eri kuorintatavat vaikuttavat solukkojen rikkoutumiseen. Karborundum-kuorinta hiertää pahiten solukon rikki. Veitsikuorinta on astetta parempi kuorintatapa. Myös säilöntäaineena käytetty sulfiitti kuivattaa kuoritun perunan pintaa.

Mitä tehdä: Vältetään yli tunnin kestävää lämpösäilytystä. Kypsentäminen porrastetaan niin, että tuoreita kypsiä perunoita on tarjolla koko ruokailun ajan. Suojataan kypsät perunat haihtumiselta esimerkiksi tiiviillä kannella. Vältetään liian korkeaa lämpötilaa lämpöhauteessa, suositus +65 astetta.

Perunat huuhdotaan kuorimisen jälkeen kylmällä vedellä, jotta irtonaisen pintasolukon poistamiseksi. Valmiiksi kuoritut perunat tilataan puhtaassa vedessä.

Jälkitummuminen

Syy: Perunassa olevan raudan hapettuminen. Herkkyys jälkitummumiselle on lajikeominaisuus mutta myös viileä ja sateinen kesä lisää alttiutta. Myös kypsän perunan säilytysolosuhteet vaikuttavat.

Mitä tehdä: Vältetään yli tunnin kestävää lämpösäilytystä sekä yli +65 asteen lämpötilaa lämpöhauteessa.

Makuvirheet

Syy: Erilaiset käsittelyt kuten kuorinta, esikypsennys, säilöntäaineet, vaikuttavat perunan makuun. Makuun vaikuttavat myös säilytysolosuhteet ja lämpösäilytyksen pituus. Tarkka-aistiset havaitsevat myös sulfiitin maun perunoissa

Mitä tehdä: Seurataan ostetun perunan makua ja tehdään valintoja myös maun eikä vain kustannusten perusteella. Varastoidaan perunat + 4 asteessa tai hiukan lämpimämmässä. Kylmä muuttaa perunan makua imeläksi. Vältetään liian pitkään kestävää lämpösäilytystä. Makuvirheitä alkaa syntyä jo yli puolen tunnin lämpösäilytyksen jälkeen..

Näin valmistat maukkaat perunat

Vältä yli vuorokauden kestävää kuoritun perunan säilytystä vedessä

  • Vaikka hygieeninen laatu säilyisikin hieman kauemmin, perunan keittolaatu ja maku kärsivät liian pitkästä säilytyksestä

Porrasta kypsennykset, jotta voit tarjota mahdollisimman hyviä perunoita koko ruokailun ajan.

Vältä yli tunnin kestävää lämpösäilytystä, koska se:

  • Kuivattaa perunan pintaa (kumiperunailmiö)
  • Heikentää makua
  • Herkistää tummumiselle
  • Muuttaa kuoripäälliset perunat ryppyisiksi ja vaikeammin kuorittaviksi

Vältä yli + 65 asteen lämpösäilytystä, koska se:

  • Lisää jälkitummumista
  • Vetistää perunaa -> maku heikkenee
  • Lisää haihtumista -> perunan pinta kuivuu
  • Ylikypsyttää ja hajottaa perunoita

Tarjoa myös kuoripäällisiä perunoita

  • Moni kuorittuihin perunoihin liittyvä ongelma poistuu
  • Maku säilyy hyvänä
  • Varsinkin lasten olisi hyvä oppia perunankuorintaa jo pelkästään käden taitojen kehittämiseksi

Kirjaa ylös perunaan liittyvät ongelmat. Keskustele perunantoimittajan kanssa ongelmista ja pyrkikää löytämään niihin ratkaisuja.

Muista, että halvin peruna ei ole yleensä se maukkain ja laadukkain.

Timo Taulavuori, Kotimaiset Kasvikset ry 4.10.2002

 

vaaka