Kasvisten laatuun vaikuttaa mm. tuotteiden säilytysaika, säilytyslämpötila, etyleeni, kasvisten saamat mahdolliset kolhut, ilmanvirtaukset ja valon määrä. Tuotteiden ennenaikaista pilaantumista voi estää ja hävikkiä voi vähentää, kun tietää eri tuotteiden ihanteelliset säilytysolosuhteet ja huomioi ne niin kotona kasviksia säilytettäessä kuin kasvisten kanssa työtä tehdessä tukussa ja kaupan myymälässä.

Säilytysaika

Kasvisten vanheneminen näkyy nestejännityksen alenemisena (nuukahtamisena), vihreiden kasvinosien kellastumisena, rakenteen puumaiseksi muuttumisena ja maun muuttumisena jauhomaiseksi.

Tyypillisiä pitkän säilytysajan aiheuttamia vioituksia kasviksissa:

  • nippuvihannekset ja kaalit -> vihreät kasvinosat kellastuvat
  • retiisi, lanttu ja kyssäkaali -> rakenne muuttuu puumaiseksi
  • porkkana, sokerimaissi ja herneet -> makeus häviää

Myymälässä kasvisten säilytysaika lyhenee, jos tilaa kasviksia usein, vain yhden tai kahden päivän myyntiä vastaavan määrän.

Säilytyslämpötila

Liian korkea lämpötila kiihdyttää kasvisten hengitystä ja pilaantumista.

Erityisen herkkiä korkeille lämpötiloille ovat:

  • parsa- ja kukkakaalit
  • sienet
  • idut ja versot
  • tuoreleikatut salaatit ja hedelmät
  • esikäsitellyt ja vakuumipakatut kasvikset
  • hapankaali

Osa tuotteista on erityisen herkkiä matalalle lämpötilalle:

  • tomaatti ja kurkku -> muuttuvat mauttomiksi ja "vetistyvät"
  • basilika ja sitruunamelissa -> mustuvat
  • banaani -> harmaantuu
  • munakoiso ja avokado -> hedelmänliha harmaantuu

Talven pakkanen on erityinen riski salaateille ja yrteille sekä kurkuille.

Kasvisten säilytyslämpötilat ja kosteusprosentit

Etyleeni

Etyleenikaasua syntyy kasvisten hengityksessä. Etyleeni nopeuttaa kasvisten kypsymistä ja vanhenemista sekä vaikuttaa maun ja aromin muodostumiseen. Osa hedelmistä ja tomaatit sekä ylikypsät, vioittuneet ja homeiset tuotteet tuottavat runsaasti etyleeniä.

Tyypillisiä etyleenin aiheuttamia vioituksia:

  • kurkku kellastuu ja pehmenee
  • vihreät kaalit, salaatit ja yrtit sekä kasvisten vihreät osat kellastuvat
  • porkkana ja palsternakka kitkeröityvät
  • peruna itää

Etyleeniä tuottavat ja etyleenistä kärsivät kasvikset

Kolhut

Kovakourainen käsittely aiheuttaa kasviksiin kolhuja ja painaumia. Tuotteen pilaantuminen lähtee ennenaikaisesti etenemään kolhiintuneesta kohdasta. Rikkoontuneesta pinnasta tuotteeseen pääsee myös likaa, joka nopeuttaa tuotteen pilaantumista. Erityisesti kolhuista kärsivät hedelmät, mutta myös vihanneksissa, etenkin tomaatti ja kesäkurpitsa, kolhut ja painaumat aiheuttavat ennenaikaista pilaantumista.

Myymälässä kannattaa välttää tuotteiden pakkauslaatikoista kaatamista, tai tehdä se mahdollisimman hellävaraisesti. Korkeissa pinoissa alimmat tuotteet litistyvät helposti.

Ilmanvirtaus

Kasvikset sisältävät runsaasti vettä. Jos kasvikset säilytetään liian kuivassa, ne haihduttavat vettä ja nahistuvat nopeasti. Useimmat kasvikset säilyvät parhaiten silloin, kun ilmankosteus on 85-90%.

Ilmanvirtauksista ja kuivumisesta kärsivät etenkin:

  • salaatit ja yrtit
  • naatilliset ja ohutkuoriset varhaisvihannekset
  • parsa- ja kukkakaalit
  • sienet

Myymälöissä kasviksiin kohdistuu ilmanvirtauksia ja vetoa etenkin kylmäkalusteiden ilmavirrasta, ilmastoinnista ja myymälän sisäänkäynnin luona.

Valo

Osa tuotteista kärsii valosta.

Tyypillisiä valon aiheuttamia vioituksia:

  • peruna vihertyy
  • halkaistussa kaalissa tapahtuu uudelleenkasvua
  • salaattisikuri vihertyy ja maku muuttuu kitkeräksi
  • valkoinen ja keltainen porkkana, pilkottu selleri ja piparjuuri vihertyvät